臭氧氣體應(yīng)用于食品業(yè)加工、貯藏已有近百年歷史。文獻(xiàn)介紹［1］ ，臭氧用于延長(zhǎng)食品貯藏期是從1909 年在法國(guó) Cologne 的冷凍廠開(kāi)始的，當(dāng)時(shí)用于冷藏肉表面殺菌，以提高貯藏期。后來(lái)應(yīng)用更廣泛是冷藏雞蛋的防霉保鮮，在 0℃相對(duì)濕度 80% ～90%，2.5mg / m3臭氧條件下貯藏 6個(gè)月以上，霉菌很少生長(zhǎng)，干耗和都很少，1940 年美國(guó) 80%蛋庫(kù)裝備了臭氧發(fā)生器。以后在歐洲的一些大型冷凍廠應(yīng)用臭氧于肉類(lèi)、水果、雞蛋、 水產(chǎn)品的貯藏和釀酒工業(yè)。
我國(guó)在食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的時(shí)間較短，隨著臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的完善， 臭氧在冷庫(kù)中應(yīng)用越來(lái)越廣泛。自 1986 年開(kāi)始，在蔬菜水果貯藏防霉保鮮、 食品生產(chǎn)車(chē)間消毒與氣體除味凈化等方面應(yīng)用，數(shù)百家企業(yè)取得了良好效果，解決了部分食品出口企業(yè)微生物難以控制的難題，取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，使臭氧應(yīng)用技術(shù)得到推廣普及。
1 臭氧殺菌機(jī)理與應(yīng)用原則
1.1 殺菌機(jī)理
臭氧是依靠其強(qiáng)氧化能力達(dá)到殺滅微生物目的，它與微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。一般認(rèn)為，臭氧滅活病毒是通過(guò)直接破壞其 RNA（核糖核酸）或 DNA（脫氧核糖核酸）物質(zhì)完成的。殺滅細(xì)菌、霉菌類(lèi)微生物是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長(zhǎng)，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加，殺滅率提高，是由于高濕度下微生物細(xì)胞膜變薄，其組織容易被破壞。
1.2 臭氧殺菌消毒的優(yōu)點(diǎn)
1.2.1 殺菌力強(qiáng)菌譜廣
臭氧對(duì)細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物都具有很強(qiáng)的殺滅力。臭氧可在很低濃度下較短時(shí)間殺滅金黃葡萄球菌、大腸桿菌及乙肝表面抗原等標(biāo)準(zhǔn)病原體。正常環(huán)境下對(duì)空氣中自然菌可輕易達(dá)到85%（一級(jí)消毒標(biāo)準(zhǔn)）以上的殺滅率。對(duì)由細(xì)球菌引起的食品變質(zhì)，臭氧可殺滅它。對(duì)在冷庫(kù)中繁殖迅速的乳酸菌，臭氧可輕易殺滅。霉菌是食品加工、儲(chǔ)藏中常見(jiàn)的微生物，在0℃左右的冷庫(kù)內(nèi)仍能繁殖，是引起蛋果蔬腐爛的主要原因。霉菌對(duì)殺菌消毒劑有較強(qiáng)的抵抗力。蘭州大學(xué)生物系和甘肅商業(yè)科技研究所對(duì)蘭州地區(qū)冷庫(kù)的滅霉方法進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，臭氧滅霉效果*佳［4］。
1.2.2 可直接對(duì)食品使用
臭氧作為殺菌劑是依靠其氧化能力破壞微生物的新陳代謝功能，使用濃度為幾個(gè) ppm（10- 6），這樣的濃度對(duì)食品表面產(chǎn)生的氧化是微不足道的。對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有損害。同時(shí)，臭氧能快速分解為氧氣的性質(zhì)是臭氧作為殺菌劑的又一大優(yōu)點(diǎn)，因而有“潔凈消毒劑”的美稱(chēng)。可直接對(duì)食品使用，又不產(chǎn)生殘余污染。
