米粉具有豐富營(yíng)養(yǎng),并且可以作為快速食品,我國(guó)具有非常高的米粉絲受眾,市場(chǎng)前景巨大,米粉的食味品質(zhì)可以通過直鏈淀粉分析儀測(cè)定直鏈淀粉含量評(píng)判。但至今從原料的選擇到加工工藝基本都是沿用憑借經(jīng)驗(yàn)的傳統(tǒng)方法,無法滿足當(dāng)今工業(yè)化生產(chǎn)的需要,特別是在原料米的選用上存在很大盲目性,常常造成產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定。因此,制訂米粉絲生產(chǎn)用大米原料篩選標(biāo)準(zhǔn),對(duì)于米粉絲的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化生產(chǎn)具有重要意義。
不同品種水稻,直鏈淀粉含量不同,加工成的米粉絲質(zhì)量也不同,使用直鏈淀粉分析儀分析結(jié)果發(fā)現(xiàn),直鏈淀粉含量越高,米漿的黏度將降低,從而使擠出的米粉絲粘連程度降低,但是當(dāng)直鏈淀粉含量過高時(shí),則會(huì)提高米漿的糊化溫度及硬度,造成米漿糊化后流動(dòng)性降低,從而不利于米粉絲的擠出。
分析不同水稻品種大米原料的直鏈淀粉含量,發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量<20.65%的水稻品種加工的米粉絲粘連嚴(yán)重,難以分散;直鏈淀粉含量介于22.11%—26.14%的水稻品種加工的米粉絲基本無粘連,較為光滑,并且粗細(xì)均勻;而直鏈淀粉含量>26.14%的水稻品種加工的米粉絲出現(xiàn)脫節(jié),粗細(xì)不均勻,并且粉絲夾白。
儀器型號(hào):DPCZ-II
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