hbzhan內(nèi)容導(dǎo)讀：從6年前開始，南京就對PM2.5進(jìn)行監(jiān)控、數(shù)據(jù)對比，并進(jìn)行分析，尋找它的來源。PM2.5是工業(yè)、施工揚(yáng)塵、居民生活（機(jī)動車、餐館油煙、油漆揮發(fā)物、秸稈焚燒、煙花……）等所有廢氣到大氣中聚合后，再次生成的二次污染物。汽車尾氣排放要占到30%以上，除了汽車尾氣外，另外兩個大頭分別是工業(yè)排放和施工揚(yáng)塵，各占30%左右，剩下的主要就是餐飲油煙污染。
　　
　　南京環(huán)境監(jiān)測站站長喻義勇表示，煎、炸等方式油煙大，會在烹飪過程中產(chǎn)生有機(jī)物，增加空氣中的顆粒物，其中包括PM2.5，但是具體數(shù)據(jù)還沒法量化。
　　
　　記者從南京市環(huán)保局了解到，南京餐飲企業(yè)的油煙在線監(jiān)測系統(tǒng)已安裝完畢，300多家1000平方米以上的餐廳排油煙情況可以隨時遠(yuǎn)程監(jiān)控。
　　
　　從今年開始，在已經(jīng)安裝了監(jiān)控設(shè)備的餐飲企業(yè)，加裝PM2.5監(jiān)測配套設(shè)施，預(yù)計在2~3年內(nèi)，南京對PM2.5污染來源的詳細(xì)分析將向市民公布。目前，市民自家烹飪的油煙污染還好，但餐飲企業(yè)油煙污染，已經(jīng)成為繼施工噪聲、氣味投訴之后R第三大擾民污染源。
　　
　　不可否認(rèn)，烹飪產(chǎn)生的PM2.5對居民的身體健康也有影響。根據(jù)南京市疾病預(yù)防控制中心的統(tǒng)計顯示，2012年，南京男性肺癌死亡為1975人，女性為823人。而在2010年8月19日，世界抗癌大會肺癌專場上，中國癌癥腫瘤泰斗、中國工程院院士孫燕教授曾表示，“炒30年菜的人要比普通人發(fā)生肺癌的概率高10倍。”
　　
　　以“火”為中心，重油重鹽進(jìn)行煎炸、燒烤，像這樣大家熟知的“中國式烹飪”方法，除了會對身體和環(huán)境造成一定的影響，本身也不利于食物營養(yǎng)的保存。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)專家范志紅曾經(jīng)在她的微博上建議，雖然不同食物的烹飪方式不盡相同，但家庭烹飪時還是應(yīng)該盡量減少爆炒、煎炸方式。好吃燉、蒸、煮的食物，可適當(dāng)增加煮、蒸等以水為媒介的方式，這樣溫度高也只有100℃，保持食材營養(yǎng)，而且對人體無害。”比如薯類，用蒸煮烤的烹調(diào)方法是好的。盡量不要加油、糖之類。可以在蒸米飯、煮粥的時候放幾塊土豆、山藥、芋頭之類一起吃；胡蘿卜適合熟食，蒸、煮、燉皆可，大程度保留胡蘿卜素；綠皮南瓜煮留住類胡蘿卜素、蒸留住多酚（抗病成分）。