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L-*單鈉鹽
中文名稱: *鈉
中文同義詞: L-*單鈉鹽;L-*鈉;L-*一鈉鹽;麩氨酸鈉;L-氨基戊二酸鈉;*鈉;L-*鈉鹽;*一鈉
英文名稱: L-（+）Sodium glutamate
英文同義詞: ajinomoto;alpha-monosodiumglutamate;chineseseasoning;glutacyl;glutamatemonosodiumsalt;glutamatsodny;glutamicacidmonosodiumsalt;glutamicacidmonosodiumsaltmonohydrate
CAS號(hào): 142-47-2
分子式: C5H8NO4.Na
分子量: 169.11
EINECS號(hào): 205-538-1
*鈉 性質(zhì)
熔點(diǎn) 232°C
FEMA 2756
折射率 25 ° （C=10, 2mol/L HCl）
form powder
color white to off-white
水溶解性 >=10 g/100 mL at 20 ºC
Merck 6254
CAS 數(shù)據(jù)庫 142-47-2（CAS DataBase Reference）
EPA化學(xué)物質(zhì)信息 L-Glutamic acid, monosodium salt（142-47-2）
*鈉 用途與合成方法
食品調(diào)味劑味精的主要成分 *鈉是食品調(diào)味劑味精的主要成分，是一種由鈉離子與*根離子形成的*鈉鹽，常溫下為無色無味的晶體，在232℃時(shí)解體熔化，易溶于水（溶解度為：74g/100ml）。
味精的出現(xiàn)至今已有F100多年的歷史了，1866年瑞特豪森（Ritthausen）將小麥麩用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士，利用海帶單獨(dú)分離出味美成分，并證明了這種味美成分就是*鈉鹽，從而生產(chǎn)化學(xué)調(diào)味料投放市場(chǎng)。目前，國(guó)外均是以糖、蜜作為原料來生產(chǎn)味精，而在我國(guó)呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產(chǎn)味精。
在過去相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，味精對(duì)健康有益還是有害，一直是人們爭(zhēng)論的焦點(diǎn)。食用味精在正常范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)健康有任何損害， 但食用過多會(huì)使部分人，尤其是西方人，會(huì)出現(xiàn)頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等中毒癥狀，中毒以后可每天口服50毫克*6緩解癥狀。日常生活中要適量使用，每人每天食用量不要超過20克。此外，炒蔬菜時(shí)，應(yīng)等到出鍋時(shí)再放味精。因?yàn)?鈉在120℃的溫度下會(huì)形成焦化*鈉，焦化*鈉不僅鮮味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物質(zhì)。炒菜時(shí)油溫一般在150℃－200℃，這會(huì)使味精變成有毒性的焦化*鈉。所以，對(duì)于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應(yīng)以蒸、煮為妥。
食品添加劑zui大允許使用量zui大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)
添加劑中文名稱 允許使用該種添加劑的食品中文名稱 添加劑功能 zui大允許使用量（g/kg） zui大允許殘留量（g/kg）
*鈉 食品 增味劑 按生產(chǎn)需要適量使用（有特別規(guī)定的除外）
化學(xué)性質(zhì) 無色至白色棱柱狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末。略有甜味或咸味?；旧蠠o氣味，味覺閾值0.014%。無吸濕性。對(duì)光和熱穩(wěn)定，10%水溶液在pH值6.9時(shí)通氣條件下100℃加熱3h分解率約0.6%。加熱至120℃失去結(jié)晶水。熔點(diǎn)195℃，相對(duì)密度1.635，容重1.20。易溶于水（71.7g/100m1），微溶于乙醇，不溶手乙*。5%水溶液pH值6.7～7.2。
天然品以蛋白質(zhì)組成成分或游離狀態(tài)廣泛存在于動(dòng)植物組織中。肉、禽、魚、乳等中均含，母乳中約含*鹽22mg/100ml，為牛乳中含量的10倍。
用途 調(diào)味劑。一般用量為0.2%～0.5%。除單獨(dú)使用外，宜與核糖核苷酸和*酸鈉之類核酸類調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料，以提高效果。
用途 *鈉是國(guó)內(nèi)外應(yīng)用的鮮昧劑，與食鹽共存時(shí)可增強(qiáng)其呈味作用，與5'-*酸鈉或5'-鳥苷酸鈉一起使用，更有相乘的作用。我國(guó)規(guī)定可在各類食品按生產(chǎn)需要適量使用。
用途 用作生化試劑
用途 *廣泛存在于動(dòng)植物的機(jī)體中，是食品中天然存在的營(yíng)養(yǎng)成份。*食用后，有96%在體內(nèi)被吸收，其余氧化后在尿中排出。*雖然不是人體必需的氨基酸，但在氮代謝中與酮酸發(fā)生氨基轉(zhuǎn)移作用，能合成其它氨基酸。*有降低血液中毒素的作用。當(dāng)肝功能受損時(shí)，血液中含氨量增高，引起嚴(yán)重的氮代謝紊亂，導(dǎo)致肝昏迷，而*能與氨起作用，降低血液中氨的含量。另外，腦組織只能氧化*，而不能氧化其他的氨基酸。當(dāng)葡萄糖供應(yīng)不足時(shí)，*能起腦組織的能源作用，因此*對(duì)改進(jìn)和維持腦機(jī)能是必要的。*鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，味精用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味，廣泛用于家庭，飲食業(yè)、食品加工業(yè)（湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等）。通常用的食品鮮味劑除味精外，還有天*鈉、*酸鈉及鳥苷酸鈉等。以*鈉的鮮味為100，另外三種鮮味劑的相對(duì)鮮味是：天*鈉 30*酸鈉 4000鳥苷酸鈉 16000*酸鈉，鳥苷酸鈉與*鈉同時(shí)使用，具有協(xié)同作用，能提高鮮味，又稱助鮮劑或強(qiáng)力味精。*鈉的水溶液經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的加熱，會(huì)引起失水而變成焦*鈉。例如pH6.9，10%的水溶液，在100℃加熱4h，焦*鈉含量為2.1%；在115℃加熱4h，則含量為5.7%。雖然焦*鈉對(duì)身體無害，但沒有鮮味，因此烹飪時(shí)一般在將近起鍋或起鍋之后加入比較合理。一般味精的使用濃度約為0.2-0.5%。我國(guó)目前是世界味精生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)之一，日本則是世界上*味精消費(fèi)大國(guó)。經(jīng)過幾十年的研究和試驗(yàn)證明，味精是人體所需要的重要營(yíng)養(yǎng)之一，是存在于人類食物及人體本身的天然物質(zhì)，人體攝入味精是*可以消化、吸收后，進(jìn)行正常的新陳代謝。所以，1987年在荷蘭舉行的第19屆*糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)會(huì)議決定取消了對(duì)食品用味精加以*的規(guī)定。*鈉除上述醫(yī)藥和調(diào)味的用途外，在工業(yè)上可用作有機(jī)合成中間體，但在世界年產(chǎn)量20多萬t中，其它用途占的比重極小。
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