蔬菜存在的主要問題是極易腐爛變質(zhì)，其防止的關(guān)鍵技術(shù)是保鮮措施。合理利用水果冷庫安裝技術(shù)，既能保證箱裝凈菜的質(zhì)量，又能帶來顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
蔬菜保鮮庫是用人工制冷的方法讓固定的空間達(dá)到規(guī)定的溫度便于儲藏物品的建筑物。為了使蔬菜保鮮庫內(nèi)保持一定的低溫，蔬菜保鮮庫的墻壁、地板及平頂都敷設(shè)有一定厚度的隔熱材料，以減少外界傳入的熱量。為了減少吸收太陽的輻射能，蔬菜保鮮庫外墻表面一般涂成白色或淺顏色。因而蔬菜保鮮庫建筑與一般工業(yè)和民用建筑不同，有它*的結(jié)構(gòu)。
蔬菜保鮮庫的底板要堆放大量的貨物，又要通行各種裝卸運(yùn)輸機(jī)械設(shè)備，因此它的結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固并具有較大的承載力。低溫環(huán)境中，特別是在周期性凍結(jié)和融解循環(huán)過程中，建筑結(jié)構(gòu)易受破壞。因此，蔬菜保鮮庫的建筑材料和蔬菜保鮮庫的各部分構(gòu)造要有足夠的抗凍性能。
總的來說，蔬菜保鮮庫建筑是以其嚴(yán)格的隔熱性、密封性、堅固性和抗凍性來保證建筑物的質(zhì)量。 蔬菜保鮮庫建筑要防止水蒸汽的擴(kuò)散和空氣的滲透。室外空氣侵入時不但增加蔬菜保鮮庫的耗冷量，而且還向庫房內(nèi)帶入水分，水分的凝結(jié)引起建筑結(jié)構(gòu)特別是隔熱結(jié)構(gòu)受潮凍結(jié)損壞，所以要設(shè)置防潮隔熱層，使蔬菜保鮮庫建筑具有良好的密封性和防潮隔氣性能。
怎樣合理的使用冷庫
挑選工作要仔細(xì)的逐個進(jìn)行，其目的是把帶有機(jī)械傷、蟲傷或成熟度不同的果蔬分別剔除。因?yàn)槭卟酥泻写罅康乃趾蜖I養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生活的良好培養(yǎng)基。微生物侵入蔬菜體內(nèi)的途徑都是在果蔬的機(jī)械傷或蟲傷的傷口處，被微生物污染的蔬菜很快就會全部腐爛變質(zhì)。不同成熟度的蔬菜也不宜混在一起保藏。因?yàn)檩^成熟的果蔬，再經(jīng)過一段時間保藏后會形成過熟現(xiàn)象，其特點(diǎn)是果體變軟，并即將開始腐爛。有些果蔬經(jīng)過挑選后，質(zhì)量好的、可以*冷藏的應(yīng)逐個用紙包裹，并裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙，不要過硬或過薄，是用經(jīng)過對果蔬無任何不良作用的化學(xué)藥品處理過的紙。
庫房的率高低直接影響食品冷庫的經(jīng)濟(jì)效益，利用率低，相對單位重量貨物耗冷量增加，并且干耗增大，食品冷庫報價的提高，所以應(yīng)采用堅固包裝、貨架等，盡量碼高，提高庫房利用率；貨物不滿時，如果貨物貯藏特性相同或相近，又互不影響，可短時間混存。
三、貯藏品種的合理搭配及綜合經(jīng)營
貯藏品種的合理搭配，錯季貯藏和冷庫綜合經(jīng)營是食品冷庫充分利用，降低成本，相對效益穩(wěn)定的經(jīng)營方式。果蔬貯藏冷庫，可根據(jù)各種蔬菜的采收季節(jié)，有計劃的安排全年的貯藏品種和貯藏時間。如蒜薹與紅富士蘋果、蒜薹與香菜、雜交蒜薹與大蒜的錯季貯藏等。
蔬菜中含有大量的水分，這是維持果實(shí)生命活動和新鮮品質(zhì)的必要條件。采摘后的果蔬，不能再從母體上獲得水分的供給，在*儲藏過程中，逐漸蒸發(fā)水分。大多數(shù)水果蔬菜其干耗（重量損失）超過5％時，就會出現(xiàn)枯萎等鮮度下降的明顯象征。特別是水果，當(dāng)于耗達(dá)5%以后就不可能恢復(fù)原狀。果蔬的水分蒸發(fā)，一方面是由于呼吸作用，散發(fā)出一部分水分；另一方面是儲藏環(huán)境的空氣濕度過低，引起果蔬枯萎，降低了商品價值。因此，高溫庫的濕度要很好地進(jìn)行調(diào)節(jié)，一般要求在85％――90％左右。如果濕度過低，可在鼓風(fēng)機(jī)前配合自動噴霧器，隨冷風(fēng)將細(xì)微小霧送入食品冷庫房空氣中，加濕空氣。沒有自動噴霧器，也可在地面上灑些清潔的水，或?qū)竦牟菹w在包裝容器上，來增加冷藏間的相對濕度。但如果濕度過高，果蔬的表面過于潮濕，有時還凝有水珠，給微生物滋生創(chuàng)造了條件，蔬菜容易腐爛，這時可在庫內(nèi)放些干石灰、無水綠化鈣或干燥的木炭吸潮。 新鮮蔬菜入食品冷庫后，應(yīng)盡快降到適宜貯存溫度，這樣既減少了蔬菜呼吸時產(chǎn)生的熱量，又很好的保持了蔬菜品質(zhì)。
蔬菜保鮮庫等各類型冷庫采用無霜速凍制冷方式，配置蔬菜保鮮庫及制冷配件，采用自動化霜, 控制方式有微電腦智能控制。制冷系統(tǒng)采用綠色冷媒，屬于21世紀(jì)*的制冷技術(shù)。
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