面筋測(cè)定儀是面食加工企業(yè)用來(lái)控制產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段，面筋質(zhì)量以及面筋指數(shù)直接影響面食食品品質(zhì)。面筋是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白物質(zhì)外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白所組成。面筋含有80%以上的蛋白質(zhì)，其中麥醇溶蛋白占40%～50%，富有粘性、延伸性和膨脹性；麥谷蛋白占35%～45%，決定面筋的彈性，其在面粉、面筋中的含量的多少和種類與面包烘烤品質(zhì)關(guān)系密切。

食品安全為食品業(yè)發(fā)展提出更高要求，對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量，也達(dá)到一種嚴(yán)苛的程度，因此對(duì)面筋測(cè)定儀等檢測(cè)儀器要求也越來(lái)越高。面筋指數(shù)分別與手工拉面的表觀、適口性、粘性、總評(píng)分呈極顯著的正相關(guān)，與手工拉面的色澤，韌性、光滑性食味呈顯著正相關(guān)；干濕面筋比分別與手工拉面的色澤、表觀、適口性、韌性、食味及手工拉面的總評(píng)分呈顯著正相關(guān)。但干濕面筋的含量與手工拉面的各評(píng)分項(xiàng)的相關(guān)性均不顯著。這一結(jié)果表明，蘭州拉面要求小麥粉具有強(qiáng)筋力和高彈性，同時(shí)要求濕面筋具有低的持水力。大量研究表明不同食品質(zhì)量不僅受到面筋含量的影響，而且受到面筋質(zhì)量的影響。單純的按干濕面筋含量的多少來(lái)評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)是*不夠準(zhǔn)確的。

儀器型號(hào)：MJ-IIIA

儀器參數(shù)信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html 面筋測(cè)定儀

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