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ph計(jì)在食品行業(yè)中的使用

      測(cè)量食品的ph值的方法有可能是世界上zui古老的分析方法，zui先是通過(guò)人體的味覺(jué)器官來(lái)測(cè)試，而且任何人都知道如何判斷一種食品酸的程度。運(yùn)用先進(jìn)的ph電極，這些味覺(jué)感應(yīng)可測(cè)出并以數(shù)據(jù)來(lái)描述。

       這些測(cè)量幫助我們控制生產(chǎn)工藝、保證產(chǎn)品的功效、減少浪費(fèi)、避免損害實(shí)驗(yàn)人員及環(huán)境并滿足任何法律法規(guī)的要求。

       在釀造行業(yè)，PH對(duì)于保質(zhì)及生產(chǎn)工藝的所有其他階段都非常重要。ph降低一點(diǎn)點(diǎn)可能影響到部分啤酒花的溶解度從而導(dǎo)致啤酒成品的苦味加重。啤酒的PH通常維持在3.9-4.1。ph酸堿度水平保持得當(dāng)則增加啤酒的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)其貨柜壽命。

       乳制品制造業(yè)則依靠ph測(cè)量來(lái)確保牛奶不結(jié)塊。這個(gè)臨界點(diǎn)是PH4.7，因而牛奶的PH值無(wú)論如何不能低于該值。生產(chǎn)冰激凌用的水果、果汁或香料不能過(guò)多的改變成品的PH值，不然產(chǎn)品將受到破壞。奶酪變性很大程度受其PH的影響又是一例。

       即便面粉等食品原料也要測(cè)量PH值以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。通常該值在5.9-6.5，面粉的緩沖質(zhì)量很重要且通常都進(jìn)行PH測(cè)量，原因是好的面粉的PH通常都較低。

       任何果凍或果醬的生產(chǎn)者都很明白PH對(duì)其產(chǎn)品的影響。PH高于3.5時(shí)凝膠根本不能形成，因而廚師或生產(chǎn)人員經(jīng)常會(huì)加入酒石酸或檸檬酸。因此多年來(lái)在實(shí)驗(yàn)室里、生產(chǎn)線旁或甚至生產(chǎn)線上都需要使用ph計(jì)測(cè)量系統(tǒng)。

       但某些食品不易測(cè)量，它們通常含有脂肪、蛋白質(zhì)、硫化物及其他很多物質(zhì)，所有這些物質(zhì)會(huì)干擾ph電極測(cè)量，使測(cè)量出錯(cuò)。它們還可能很稠、很稀、很粘或很硬，但我們必須測(cè)量它們并得到快速的結(jié)果，所以實(shí)施起來(lái)有難度。然而，如果ph電極選得正確并使用得當(dāng)?shù)脑?，您的測(cè)量結(jié)果還是準(zhǔn)確可靠的。
 
ph計(jì)測(cè)量物質(zhì)問(wèn)題解決方法：
1.奶油和脂肪--ph電極的液絡(luò)部阻塞，電阻增大，電解液與樣品的接觸受到影響。因此，ph電極信號(hào)不穩(wěn)定，不能正確測(cè)量PH值。解決方法是使用含接地的、大面積玻璃液絡(luò)部的ph電極能量zui大程度保證參比電解液和樣品的接觸。ph電極填充方便且容易清潔。如果發(fā)生液絡(luò)部阻塞則很容易處理。您甚至能夠換上更合適的電解液，其便利性顯而易見(jiàn)。
2.富含蛋白質(zhì)的溶液--許多人都未意識(shí)到蛋白質(zhì)濃度高會(huì)在ph電極液絡(luò)部發(fā)生沉淀。原因是它們與KCL參比電解液中的銀離子反應(yīng)。該沉淀沾污液絡(luò)部，ph電極因此相應(yīng)緩慢，甚至被阻塞。解決方法是可使用不含銀離子的電解液且這樣會(huì)減慢沾污的速度。還可用胃蛋白酶/HCL等幾種的清洗溶液在沾污發(fā)生時(shí)清洗液絡(luò)部。再次校準(zhǔn)前，ph電極必須浸在上述溶液中幾個(gè)小時(shí)，然后清洗并浸泡在電解液中。
3.硫化物--ph電極通常含有銀離子。如果銀離子與被測(cè)溶液中的硫化物發(fā)生接觸，會(huì)形成一種不溶的硫化銀薄層，它會(huì)阻塞液絡(luò)部，而且時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)使液絡(luò)部發(fā)黑，ph電極信號(hào)也由此變得遲緩并出錯(cuò) 設(shè)法剔除銀離子的來(lái)源，這不太容易解決，因?yàn)槿绻褂肁g/AgCl參比系統(tǒng)時(shí)銀離子始終會(huì)存在。您必須選用其他參比電極或在電極上加裝某種隔斷物（如Inlab425），這叫做銀離子捕捉阱或隔斷物。不要再使用飽和AgCl的電解液系統(tǒng)，不然情況會(huì)更糟！如果發(fā)生沾污現(xiàn)象，請(qǐng)將ph電極浸入硫脲/HCL溶液，但清潔工作不是很容易進(jìn)行，因此防止沾污現(xiàn)象發(fā)生。
4.堅(jiān)硬樣品--測(cè)量奶酪的變性過(guò)程很重要，但如何測(cè)量堅(jiān)硬的奶酪的內(nèi)部變化呢？ 您可以取一塊樣品并預(yù)處理之或用含內(nèi)置銀離子捕捉阱的針電極（如Inlab427）直接測(cè)量。這類(lèi)ph電極的頭部是耐用玻璃制成的尖狀物。從其名稱(chēng)就可知道，它是用來(lái)刺入水果、魚(yú)類(lèi)及肉類(lèi)制品進(jìn)行測(cè)量。其設(shè)計(jì)使清潔極為方便。即使是含有色拉醬、酸奶或果醬的極粘稠樣品，針ph電極也是很理想的測(cè)量工具。

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