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    隨著人們生活水平的提高，食物品味要求也是越來越高，尤其是食物的質(zhì)量品質(zhì)在食物嗜好品質(zhì)中的比重也將越來越大，對于傳統(tǒng)的粉絲制品品質(zhì)的要求亦是如此。

    目前，國內(nèi)外對粉絲品質(zhì)的評價仍然主要是靠傳統(tǒng)的感官評價為主。但是，其感官評價有其本身不可彌補的缺陷，影響評價結(jié)果的因素除了食品本身的色、香、味、形等質(zhì)量指標以外，還與評價者自身各方面的綜合素質(zhì)等外部因素有關(guān)。因此，感官評價存在很大的主觀性，不僅與科學的可重復性等各方面的定量表達的要求不符，也不能滿足食品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的質(zhì)量評估要求。

    于是，利用現(xiàn)代化的儀器設(shè)備測定的客觀指標來評定和判斷食物的品質(zhì)，也成為當前食品開發(fā)技術(shù)領(lǐng)域一個重要的研究方向。越來越多的研究者來客觀評價粉絲品質(zhì)依靠食品物性測定儀的檢測指標，并進行綜合評價后為粉絲品質(zhì)的改良作出可靠的依據(jù)。

    食品物性測定儀又稱質(zhì)構(gòu)儀，它可以根據(jù)樣品的物性特點作出數(shù)據(jù)化的準確表達。食品物性測定儀檢測粉絲產(chǎn)品品質(zhì)的凝聚力、黏聚性、拉伸性能、硬度及剪切應力等指標就可以很好地反映出粉絲品質(zhì)的屬性，其中凝聚力、拉伸性能和硬度是直接反映粉絲品質(zhì)特點的zui重要屬性。

 

1 粉絲的拉伸性能測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/SPR拉伸裝置

將粉絲纏繞在拉伸裝置的上下兩段進行拉伸性能測試。測試條件設(shè)置如下

測試模式：拉伸

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離 50mm

結(jié)果測定：可以測定粉絲的拉伸強度和斷裂強度。

 

2 粉絲的TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于輕型切刀的正下方進行TPA測試。測試條件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變 30%

兩次下壓間隔時間：3s

結(jié)果測定：可以測定粉絲的硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性等指標。

 

3 粉絲的剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于輕型切刀的正下方進行剪切測試。測試條件設(shè)置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變 90%

結(jié)果測定：可以測定粉絲的剪切強度。