哈爾濱全套加工紅腸需要的設(shè)備有：絞肉機(jī)→拌餡機(jī)→液壓*→煙熏爐→真空包裝機(jī)。
一、材料與用具
1.原料：
豬肉肥瘦比為3∶7。
2.用具：
切肉刀，案板，線繩，搪瓷盆，絞肉機(jī)，斬拌機(jī)，*，臺秤，天平，烘烤和熏煙設(shè)備，真空包裝機(jī)等。
二、方法與步驟
1.原料的修整。
原料肉應(yīng)剔去大小骨頭、皮以及結(jié)締組織等。瘦肉切成100～150g的肉塊，肥膘切成1cm3見方的脂肪丁，以備腌制。
2.腌制。
將食鹽和亞硝酸鹽混合均勻后，與修整好的肥、瘦肉攪拌均勻，裝入容器內(nèi)腌制，溫度控制在5℃左右。待瘦肉塊切面變成鮮紅色，且較堅(jiān)實(shí)有彈性，無黑心，脂肪堅(jiān)硬，切面色澤一致時(shí)腌制結(jié)束，2～3d。
3.配料
（1）豬瘦肉40kg，肥肉10kg，淀粉7.5kg，味精0.05kg，肉蔻0.1kg，食鹽1.5kg，胡椒粉0.075kg，*0.0075kg，白酒0.5kg，香油0.15kg，紅曲0.05kg。
（2）豬瘦肉35kg，肥肉15kg，淀粉10kg，味精0.1kg，花椒粉0.075kg，食鹽1.75kg，八角粉0.05kg，*0.0075kg，黃酒3.5kg，香油0.2kg，紅曲0.075kg，大蒜0.25kg，鮮姜0.25kg。
（3）豬瘦肉10kg，肥肉12.5kg，牛肉27.5kg，淀粉5kg，大蒜0.15kg，黑胡椒粉0.05kg，食鹽1.5kg，*0.0075kg，紅曲0.05kg。
4.制餡
腌制后的豬瘦肉塊，需要用絞肉機(jī)絞碎，一般用2～3mm孔徑孔板的絞肉機(jī)絞碎，在絞肉時(shí)由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，須加入冰水進(jìn)行冷卻。攪拌3～5min后加入淀粉攪拌，注意淀粉需先用清水調(diào)和，除去底部雜質(zhì)，zui后加入肥膘充分混合2～3min。攪拌時(shí)間以15～20min為宜，加水量為20%～30%，分批加入。肉餡以彈性好、水合力強(qiáng)、沒有乳狀分離、脂肪丁分布均勻?yàn)橐?，肉餡溫度不應(yīng)超過15℃。
如使用牛肉，則需將牛肉斬拌至肉糜狀。斬拌時(shí)，根據(jù)原料的干濕度和肉餡的黏性，斬拌時(shí)間一般為5min，為了避免肉溫升高，斬拌時(shí)應(yīng)向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量內(nèi)。斬拌結(jié)束時(shí)肉餡溫度能保持在8～10℃。
5.灌制。
腸衣要提前洗凈瀝干。將腸衣套在*的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊度，不能過緊或過松。每隔15～20cm打一個(gè)結(jié)。
6.烘烤。
烘烤溫度為65～70℃，40min，表面干燥、透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好。
7.煮制。
通常采用水浴煮制法，煮制和染色同時(shí)進(jìn)行。鍋內(nèi)水溫達(dá)到90～95℃，放入色素?cái)嚭途鶆?，隨即將腸體放入，保持水溫80～83℃，腸體中心部溫度達(dá)到72℃，恒溫35～40min后出鍋。煮熟的標(biāo)志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性。
8.煙熏。
煙熏設(shè)備溫度控制在50～70℃，用硬木進(jìn)行熏制2～6h。待腸體表面光滑，內(nèi)部肉餡紅色，表面稍有皺紋時(shí)，即為熏制成熟。出煙熏爐自然冷卻，即為成品。
9.包裝。
采用真空包裝，在0～4℃條件下貯藏。
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