真菌毒素對人和動物都有極大危害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和飼料霉變。
糧食飼料在收獲時未被充分干燥或貯運過程中溫度或濕度過高，就會使帶染在糧食飼料上的真菌迅速生長。幾乎所有在糧食倉庫中生長的真菌(倉貯真菌)都侵染種胚造成谷物萌發(fā)率下降，同時產(chǎn)生毒素。谷物的含水量是真菌生長和產(chǎn)毒的重要因素。一般把糧食貯存在相對濕度低于70%的條件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生長。
大部分真菌在20-28℃都能生長，在10℃以下或30℃以上，真菌生長顯著減弱，在0℃幾乎不能生長。一般控制溫度可以減少真菌毒素的產(chǎn)生。但是有些鐮刀菌能在7℃時在過冬的谷物上產(chǎn)毒。黃曲霉zui低生長溫度為6-8℃，zui高生長溫度達44-46℃，在32℃時黃曲霉毒素b1的產(chǎn)量zui高。有趣的是微生物學(xué)家已經(jīng)找到一種能產(chǎn)生黃曲霉毒素抑制劑的微生物，該抑制劑的應(yīng)用大大減少了黃曲霉毒素的污染。
什么是真菌毒素？為什么可以造成如此驚人的危害？資料顯示，真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，主要包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等。zui早在11世紀(jì)歐洲圣像畫中就有關(guān)于真菌毒素引起中毒的描述，但直到1960年英國10萬多只火雞因飼用黃曲霉毒素污染的飼料而死亡的事件發(fā)生后，真菌毒素才被人們重新認(rèn)識。受氣候變暖、干旱等因素的影響，食用和飼用農(nóng)產(chǎn)品受真菌毒素污染日趨嚴(yán)重，世界各地對于真菌毒素污染的報道日漸增多，有時同一地區(qū)可檢出多種真菌毒素或同一真菌毒素同時在世界各地被報道。受污染的也不僅限于玉米、小麥、大麥、花生等谷物，亦有干果、水果、中藥材、牛奶等。
如何防治真菌毒素？
真菌為喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長。谷物貯存使用的抽真空或充氮氣等方法都是有效的措施。由于這些方法昂貴并不適合于農(nóng)民使用。如果谷物貯存時及時通風(fēng)也能防止霉菌的生長和產(chǎn)毒。因為通風(fēng)可以帶走谷物中的水分并降低溫度。干燥、低溫、厭氧是防止霉變的主要措施。真菌毒素其中以保持干燥zui為重要。
