<DIV class=lemma-summary label-module=“l(fā)emmaSummary“>
<DIV class=para label-module=“para“>預(yù)糊化淀粉是一種加工簡單，用途廣泛的<A href=“/item/%E5%8F%98%E6%80%A7%E6%B7%80%E7%B2%89/6810889“ target=_blank d

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預(yù)糊化淀粉物理改性包括預(yù)糊化（α-化）淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機械研磨處理淀粉、溫?zé)崽幚淼矸鄣取ｎA(yù)糊化淀粉的評價指標為糊化度

2化學(xué)改性是用化學(xué)試劑對淀粉進行處理，主要可以生產(chǎn)兩大類改性淀粉。一類是使淀粉分子量下降的改性淀粉，包括酸解淀粉、*、焙烤糊精等；酸解淀粉一般用粘度或分子量來評價水解程度。粘度越低、分子量越小，水解程度越高。*一般用羧基、羰基和雙醛含量來評價其氧化程度。一般羧基、羰基或雙醛含量越高，表明氧化程度越高。

另一類是使分子量增加的改性淀粉，包括交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。接枝淀粉用接枝百分率來評價接枝程度。交聯(lián)淀粉則用溶脹度或沉降體積來表示交聯(lián)程度。溶脹度或沉降體積越小，表示交聯(lián)程度越高；酯化淀粉和醚化淀粉一般用取代度DS或摩爾取代度MS來表示酯化程度，DS或MS值越大，表示酯化程度越高。
3生物改性（酶法改性）是用各種酶制劑來處理淀粉。包括α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。麥芽糊精的評價指標為DE值，即還原糖含量占總固形物的比例。DE值越高，酶解程度越高；
4復(fù)合改性是采用兩種或兩種以上的方法對淀粉進行改性。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。復(fù)合改性淀粉具有兩種改性淀粉各自的優(yōu)點。
4. 常用的改性淀粉及其特點
1）預(yù)糊化淀粉：冷水可溶形成粘度，無須加熱，使用方便
2）醋酸酯化淀粉：糊化溫度降低，粘度、透明度和保水穩(wěn)定性提高
3）交聯(lián)淀粉：耐受能力提高，糊絲短，體態(tài)細膩
4）*：粘度降低，成膜性好，凝膠能力增強
5）醚化淀粉：糊化溫度降低，粘度升高，抗老化能力提高

6）磷酸酯淀粉：保水能力提高，具有一定的乳化性

7）羧甲基淀粉：強水溶性，溶于冷水，粘稠度高，透明度高
8）酸變性淀粉：熱粘度降低，可配制高濃度淀粉糊
9）復(fù)合改性淀粉：可以綜合不同變性方式的優(yōu)點。

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