檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時(shí)相比，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且風(fēng)幕點(diǎn)菜柜全部超過(guò)了食品中污染物*》*，其中炒青菜超標(biāo)34%韭菜炒蛋超標(biāo)41%紅燒肉超標(biāo)84%紅燒鯽魚超標(biāo)141%
實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，出鍋后24小時(shí)，葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)厲害，因?yàn)榧t燒的菜肴，所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽，而且風(fēng)幕點(diǎn)菜柜葷菜蛋白質(zhì)含量高，24小時(shí)后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，風(fēng)幕點(diǎn)菜柜促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
冰箱里放24小時(shí)，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)
養(yǎng)生界一直有種說(shuō)法，夏季隔夜菜，特別是風(fēng)幕點(diǎn)菜柜隔夜蔬菜不能吃，說(shuō)隔夜菜中有大量細(xì)菌，而且風(fēng)幕點(diǎn)菜柜亞硝酸鹽含量很高。
真是這樣的嗎？如果風(fēng)幕點(diǎn)菜柜超標(biāo)，底有多嚴(yán)重？紅燒肉、紅燒魚呢，不是也超標(biāo)？
近日，記者就此問題，專門赴浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室，測(cè)了測(cè)風(fēng)幕點(diǎn)菜柜隔夜菜亞硝酸鹽的含量。之所以只測(cè)亞硝酸鹽含量，因?yàn)轱L(fēng)幕點(diǎn)菜柜隔夜菜中的細(xì)菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的
為了測(cè)測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實(shí)驗(yàn)人員請(qǐng)杭州一家中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。
餐廳廚師長(zhǎng)石瑞得知我用來(lái)做亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)的特地選用了鮮的食材。4個(gè)菜燒好后，石廚師長(zhǎng)親自打包，分別裝進(jìn)風(fēng)幕點(diǎn)菜柜4個(gè)保鮮盒。
石廚師長(zhǎng)說(shuō)，剩菜時(shí)間放久了營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失，還容易滋生細(xì)菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時(shí)碰到很多，所以他一般會(huì)建議顧客，風(fēng)幕點(diǎn)菜柜打包的菜要在2個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完。不過(guò)對(duì)于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會(huì)超標(biāo)，石廚師長(zhǎng)說(shuō)，倒還真不清楚。
肉類亞硝酸鹽比蔬菜高
為了讓大家對(duì)剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀的解，實(shí)驗(yàn)人員特地將4個(gè)菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，風(fēng)幕點(diǎn)菜柜包上保鮮膜后，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室風(fēng)幕點(diǎn)菜柜，4℃下風(fēng)幕點(diǎn)菜柜冷藏，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。
實(shí)驗(yàn)人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g注：g克）樣品置于錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處?kù)o置15分鐘，由快速檢測(cè)儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證風(fēng)幕點(diǎn)菜柜測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性，每個(gè)風(fēng)幕點(diǎn)菜柜樣品都測(cè)試3次，zui后取平均值。
出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是亞硝酸鹽含量都沒有超過(guò)我國(guó)《食品中污染物*》zui高限值，即蔬菜類4mg/kg肉類3mg/kg注：mg毫克，kg公斤）但風(fēng)幕點(diǎn)菜柜紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中風(fēng)幕點(diǎn)菜柜本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，風(fēng)幕點(diǎn)菜柜就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
紅燒肉亞硝酸鹽*超標(biāo)
6小時(shí)后，差不多為中飯到晚飯的時(shí)間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。
實(shí)驗(yàn)人員打開風(fēng)幕點(diǎn)菜柜，把貼有“6小時(shí)”標(biāo)簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來(lái)，然后放進(jìn)微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來(lái)仍然很新鮮。
實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)風(fēng)幕點(diǎn)菜柜，6小時(shí)后剩菜中風(fēng)幕點(diǎn)菜柜亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%韭菜炒蛋增加了6%紅燒肉增加了70%其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg已超過(guò)了國(guó)家《食品中污染物*》中“肉類3mg/kg*。
風(fēng)幕點(diǎn)菜柜放18個(gè)小時(shí)全超標(biāo)
18小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員又從風(fēng)幕點(diǎn)菜柜中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜，用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)風(fēng)幕點(diǎn)菜柜，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%紅燒鯽魚增加54%韭菜炒蛋增加47%紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實(shí)驗(yàn)看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
菜肴放風(fēng)幕點(diǎn)菜柜24小時(shí)吃不得
距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過(guò)去24小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員從風(fēng)幕點(diǎn)菜柜中拿出zui后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測(cè)。
餐廳廚師長(zhǎng)石瑞得知我用來(lái)做亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)的特地選用了鮮的食材。4個(gè)菜燒好后，石廚師長(zhǎng)親自打包，分別風(fēng)幕點(diǎn)菜柜裝進(jìn)4個(gè)保鮮盒。
石廚師長(zhǎng)說(shuō)，剩菜時(shí)間放久了營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失，還容易滋生細(xì)菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時(shí)碰到很多，所以他一般會(huì)建議顧客，打包的菜要在2個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完。不過(guò)對(duì)于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會(huì)超標(biāo)，石廚師長(zhǎng)說(shuō)，倒還真不清楚。
肉類亞硝酸鹽比蔬菜高
為了讓大家對(duì)剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀的解，實(shí)驗(yàn)人員特地將4個(gè)菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，風(fēng)幕點(diǎn)菜柜包上保鮮膜后，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室風(fēng)幕點(diǎn)菜柜，4℃下冷藏，這個(gè)風(fēng)幕點(diǎn)菜柜溫度也是普通家用風(fēng)幕點(diǎn)菜柜設(shè)置的溫度。
鹽*超標(biāo)
6小時(shí)后，差不多為中飯到晚飯的時(shí)間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。
實(shí)驗(yàn)人員打開風(fēng)幕點(diǎn)菜柜，把貼有“6小時(shí)”標(biāo)簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來(lái)，然后放進(jìn)風(fēng)幕點(diǎn)菜柜，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來(lái)仍然很新鮮。
風(fēng)幕點(diǎn)菜柜放18個(gè)小時(shí)全超標(biāo)
18小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員又從風(fēng)幕點(diǎn)菜柜中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜，用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)風(fēng)幕點(diǎn)菜柜結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%紅燒鯽魚增加54%韭菜炒蛋增加47%紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實(shí)驗(yàn)看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
菜肴放風(fēng)幕點(diǎn)菜柜24小時(shí)吃不得
距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過(guò)去24小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員從風(fēng)幕點(diǎn)菜柜中拿出zui后一批風(fēng)幕點(diǎn)菜柜貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測(cè)。
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