植物色素是指植物體內(nèi)的色素，包括葉綠素、類胡蘿卜素、花青素和黃酮等。
 

　　按照溶解性，植物色素(Phytochromes)包括脂溶性的葉綠體色素和水溶性的細(xì)胞液色素，前者存在于葉綠體，與光合作用有關(guān)主要為葉綠素與胡蘿卜素等，三者常共存；后者存在于液泡中，特別與花朵的顏色有關(guān)，如花青素、黃酮等物質(zhì)，以下是它們的對(duì)比：
 

葉綠素類——葉綠素a、葉綠素b
 

　　在綠色植物中，葉綠素是其中含量很多的色素，通常情況下植物的光合速率隨葉綠素含量的升高而增強(qiáng)。因而，葉綠素含量被普遍當(dāng)作是一個(gè)能夠準(zhǔn)確評(píng)價(jià)植物的光合作用的可靠指標(biāo)。葉綠素，可分為葉綠素a和葉綠素b，均溶于有機(jī)溶劑，屬于脂溶性色素。目前對(duì)于葉綠素a和b的測(cè)定，比較常見(jiàn)的方法有多波長(zhǎng)分光光度法、高效液相色譜法、活體葉綠素儀等。其中我們經(jīng)常使用的方法是多波長(zhǎng)比色法，使用95%無(wú)水乙醇對(duì)植物樣品的葉綠素進(jìn)行提取，然后在波長(zhǎng)665 nm和649 nm下的吸光值，根據(jù)計(jì)算公式即可得出其含量。
 

　　類胡蘿卜素類——類胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素等。
 

　　1831年德國(guó)科學(xué)家最早從胡蘿卜根中分離出胡蘿卜素，之后陸續(xù)被鑒別的類胡蘿卜素種類不斷增多，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前類胡蘿卜素種類已經(jīng)有700余種。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可以將其分為兩大類，一類是不含氧元素的胡蘿卜素，如番茄紅素、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素等；另一類是含有氧元素的葉黃素，如葉黃素、蝦青素等。類胡蘿卜素在植物生生命活動(dòng)中起著重要的作用。它不僅賦予了植物的花和果實(shí)的顏色，果實(shí)的芳香也和它的代謝有關(guān)。此外，葉片中的類胡蘿卜素還與葉綠素一起參與了植物的光合作用。同時(shí)，類胡蘿卜素對(duì)人體也有重要意義，它在延緩衰老、預(yù)防癌癥、心血管和眼科疾病中有著重要作用，部分類胡蘿卜素還可在人體中轉(zhuǎn)為為VA。葉黃素廣泛存在于植物中，是一種優(yōu)良的抗氧化劑，能夠抑制氧自由基的活性，阻止氧自由基對(duì)正常細(xì)胞的破壞。葉黃素吸收光譜含有近藍(lán)紫光，能夠幫助眼睛的視網(wǎng)膜抵御紫外線。番茄紅素是一種類胡蘿卜素，也是一種紅色素。它雖然沒(méi)有VA的生理活性，但具有很強(qiáng)的抗氧化功能。成熟的紅色植物果實(shí)中含量較高，尤以番茄、胡蘿卜、西瓜、木瓜及番石榴等中更為豐富。在食品加工中可用作色素，也常用作抗氧化保健食品的原料。
 

　　花色素類——花青素、花色苷、原花青素
 

　　花青素廣泛存在于植物中，由苯基丙酸類合成路徑和類黃酮合成途徑生成?；ㄇ嗨厥撬苄蕴烊簧?，是花色苷水解而得的。其在水果、谷物和蔬菜中廣泛存在，具有較高的抗氧化活性。此外，無(wú)色花青素可通過(guò)花青素合成酶形成有色花青素，通過(guò)無(wú)色花色素還原酶(LAR)形成原花青素。有色花青素通過(guò)花色素還原酶(AMR)形成原花青素。花青素具有神經(jīng)保護(hù)、心臟保護(hù)、抗糖尿病、抗肥胖和抗癌等多種功效?；ㄉ帐且环N類黃酮化合物，是花青素與糖通過(guò)糖苷鍵結(jié)合而成的一類化合物，廣泛存在于藍(lán)莓、草莓等漿果和紫玉米、紫薯、紫甘藍(lán)等谷物和蔬菜中，是水溶性天然色素?；ㄉ湛捎捎猩ㄇ嗨赝ㄟ^(guò)類黃酮糖基轉(zhuǎn)化酶分解得到?；ㄉ赵诮笛⒔笛?、降低心血管疾病以及抗癌等方面具有一定的作用。原花青素多存在于植物的皮、殼、籽中，比如葡萄籽、黑米皮等。原花青素具有抗氧化、抑菌、增強(qiáng)免疫、輔助治療糖尿病等許多生物活性。原花青素在疾病的預(yù)防與治療中也有重要作用，并且也在醫(yī)藥化妝品、保健食品、特醫(yī)食品等進(jìn)行使用，是一種功能性食品原料，具有重要的發(fā)展前景。
 

原花青素、花青素和花色苷關(guān)系轉(zhuǎn)化