食品餡料是一類重要的食品原料，可廣泛用于焙烤食品、冷凍食品等產(chǎn)品中。但因該類食品的營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量較高，也容易發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)等衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，從而威脅食品安全。
食品防腐保鮮行業(yè)的專業(yè)人士呼吁，為保障食品安全、促進(jìn)餡料產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，食品科研機(jī)構(gòu)和專業(yè)消毒研發(fā)公司應(yīng)該開(kāi)發(fā)新的殺菌技術(shù)，并加以推廣。
據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)的專家周立法介紹，食品餡料是指以植物的果實(shí)或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱、殺菌、包裝而成的產(chǎn)品。食品餡料按用途可分為：焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。按原料來(lái)源，餡料可分為：蓉沙類（蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類）、果仁類、果蔬類（棗蓉 / 泥類、水果類、蔬菜類）、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類和其他類。其中，焙烤食品用餡料是餡料中的一大類，也是zui易出現(xiàn)問(wèn)題的一類，該類餡料的品種繁多，且不斷更新。 焙烤食品用餡料以味道劃分，又可分為甜餡和咸餡。
不同品種餡料的生產(chǎn)工藝各不相同，以蓮蓉餡料和豆蓉餡料為例，其基本工藝為： 1. 蓮蓉餡：原料蓮子→脫衣→磨漿→調(diào)配→鏟蓉→冷卻→包裝。 2. 豆蓉餡：原料豆子→選豆→清洗→浸泡→磨漿→鏟蓉→冷卻→包裝。
餡料由于水分含量較高、營(yíng)養(yǎng)成分豐富，因此，很容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問(wèn)題。在餡料生產(chǎn)過(guò)程中，雖鏟蓉工序的高溫可以殺菌，但降溫過(guò)程中隨著溫度的下降，環(huán)境中的微生物很容易污染到餡料中，特別是在冷卻后，微生物會(huì)隨包裝進(jìn)入到zui終產(chǎn)品中。盡管有些企業(yè)采用真空包裝，可在一定程度上延長(zhǎng)餡料的保質(zhì)期；但由于真空度有時(shí)不夠、鏟蓉時(shí)殺菌不*、環(huán)境微生物含量高等因素的存在，很容易導(dǎo)致餡料脹袋、變質(zhì)。廣東省 2009 年在對(duì)月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn)，在不合格的月餅餡料中，有一半以上是菌落總數(shù)超標(biāo)，其他是二氧化硫殘留量超標(biāo)以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標(biāo)?？梢?jiàn)，微生物超標(biāo)是餡料的一個(gè)主要質(zhì)量問(wèn)題。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質(zhì)量問(wèn)題就是產(chǎn)品的褐變，這是由于果蔬中存在多種有機(jī)成分及生物酶，在貯藏過(guò)程中，很易發(fā)生酶促褐變，從而影響產(chǎn)品外觀。
周立法認(rèn)為保障食品餡料的質(zhì)量，應(yīng)在食品加工過(guò)程中針對(duì)空氣進(jìn)行殺毒滅菌，控制微生物的擴(kuò)散，防止細(xì)菌進(jìn)入餡料中產(chǎn)生二次污染。尤其是在餡料加工過(guò)程中暴露在空氣中的環(huán)節(jié)，如冷卻、包裝等是餡料受到二次污染尤其嚴(yán)重的環(huán)節(jié)。
對(duì)于企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格堅(jiān)持采用紫外線、化學(xué)熏蒸和臭氧等靜態(tài)消毒方法殺菌，仍出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問(wèn)題。食品專家周立法認(rèn)為，這是由于靜態(tài)消毒方法存在一定的局限性，不能在有人的環(huán)境下持續(xù)動(dòng)態(tài)殺毒，空氣環(huán)境中積累的大量污染物及員工身上的自發(fā)菌（新陳代謝）感染所致，建議在產(chǎn)品暴露在空氣中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)內(nèi)使用NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒的方式來(lái)保障產(chǎn)品安全，減少二次污染發(fā)生的可能性。
所謂“動(dòng)態(tài)消毒” 是指人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的一種消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，不存在任何的副作用，此種消毒方式稱之為動(dòng)態(tài)消毒。
周立法介紹，食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)采用的NICOLER發(fā)生腔組合成三級(jí)雙向的等離子體靜電場(chǎng)，通過(guò)特殊的脈沖信號(hào)使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，分解擊破污染空氣中帶負(fù)電細(xì)菌，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾，且在循環(huán)風(fēng)的作用下，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)與繁衍，不僅殺滅空氣中的有害病菌和細(xì)菌，還可有效殺滅員工自身發(fā)菌（新陳代謝），使受控環(huán)境保持“無(wú)菌無(wú)塵”的標(biāo)準(zhǔn)。近年來(lái)，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。
食品加工過(guò)程中的消毒滅菌是生產(chǎn)安全衛(wèi)生產(chǎn)品的保障，靜態(tài)消毒方法和動(dòng)態(tài)消毒方法結(jié)合使用，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，無(wú)疑給食品安全上了雙重保險(xiǎn)，促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)良性發(fā)展。
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