硫酸鋅常常作為食品加工中葉綠素的護(hù)色劑使用，由于葉綠素這一天然色對(duì)蔬菜加工過(guò)程中的光、熱、酸、堿等比較敏感，葉綠素的變化會(huì)影響加工成品的感官質(zhì)量和風(fēng)味，葉綠素保護(hù)色，一種方法是采用0.01%的氫氧化鈉等稀堿溶液侵泡處理。使葉綠素生成葉綠素酸鹽。葉綠醇等，保持鮮綠色。但此法保綠期短;另一種方法就是加入硫酸鋅，以鋅取代葉綠素中的鎂，生成鋅的衍生物可*保持綠色，硫酸鋅 保護(hù)色安全性高，成本低，效果好，故常使用。如茵陳果味乳飲料的加工預(yù)處理中，在95~98攝氏度的水中燙漂2min，調(diào)PH8.0，加入硫酸鋅，鋅離子濃度為200mg/kg進(jìn)行護(hù)色處理，效果良好，保存實(shí)驗(yàn)一個(gè)月不退色。

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