月餅作為我國中秋的傳統(tǒng)美食，花色品種豐富，各地也各具特色，深受人們的喜愛。月餅本身營養(yǎng)豐富，加之在生產(chǎn)、銷售季節(jié)多遇高溫、高濕的天氣，所以月餅的霉變以及菌落總數(shù)超標問題常有發(fā)生。
從事研究食品衛(wèi)生行業(yè)多年的金大海透露，影響月餅生產(chǎn)衛(wèi)生安全的因素有很多。主要是微生物污染問題。而微生物污染在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)中都有可能，要避免微生物對月餅生產(chǎn)的影響，在生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)中都需要嚴格控制。
首先是原料驗收環(huán)節(jié)，面粉的選用中：當產(chǎn)品中水分含量超標或受潮時，而導致致病菌污染。小麥生長中受環(huán)境化學污染、或農藥殘留超標，制造面粉過程中所使用的增白劑殘留超標前者可通過加強倉庫的衛(wèi)生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以殺滅致病菌。后者則要求供應商提供產(chǎn)品合格證明。
輔料的驗收、面粉篩選、餅皮的制作、包餡料、打模成型等工序中，只要按照一般的操作方式進行清潔殺菌處理，一般都沒有微生物污染的可能性。
影響月餅衛(wèi)生安全的主要因素還是在于生產(chǎn)的后半段，即烘焙、冷卻、包裝環(huán)節(jié)。如烘焙溫度和時間不當會令病原體殘留。要求烘焙爐內上溫210~220℃，下溫195~205℃，時間：≥25分鐘。嚴格按烘焙溫度和時間執(zhí)行。
而更加需要注意的是，月餅冷卻階段的控制事項。
出爐后，溫度常高達１００℃左右，傳統(tǒng)作法是讓其在中轉庫中放置２４ｈ以上，讓其自然冷卻，然后密封包裝，因此，月餅生產(chǎn)不僅占據(jù)大量空間，生產(chǎn)周期較長，且因月餅長時間暴露于空氣中，易受細菌污染而影響月餅的保鮮期。如何縮短生產(chǎn)周期和延長月餅保鮮期，以及解決二次污染的問題，成為困擾廣大月餅生產(chǎn)企業(yè)的難題。
在月餅冷卻前，會采用紫外線或臭氧消毒，由于對人體健康有危害，在生產(chǎn)時必須中斷消毒，導致空氣中細菌迅速繁衍及人身上的發(fā)菌（新陳代謝）聚集，時時刻刻均有二次污染食品的可能性，為食品菌落總數(shù)超標或保質期內霉變埋下伏筆。
金大海建議要避免這種二次污染，采用傳統(tǒng)的紫外線與臭氧殺菌均不可采用。紫外線殺菌屬于靜態(tài)消毒方式，開啟紫外線燈時，全部人員應該離開消毒現(xiàn)場，以免造成人體傷害；臭氧殺菌屬于靜態(tài)消毒方式，高濃度的臭氧可以老化橡膠，使銅片銹蝕，但臭氧作空氣消毒時，并非使用純臭氧，又具有極易分解的特點，況且一般為間斷使用，故不易產(chǎn)生對環(huán)境設備的損害。用臭氧消毒空氣，必須是在人不在的條件下，消毒后至少過30分鐘才能進入。
菌落總數(shù)超標是導致食品質量不合格的重要原因之一，既給生產(chǎn)企業(yè)帶來了聲譽和經(jīng)濟上的損失，也對消費者產(chǎn)生了危害。不管是大型企業(yè)還是小作坊，都面臨產(chǎn)品遭受微生物污染的難題。食品在生產(chǎn)中，容易感染微生物，因其營養(yǎng)豐富，是微生物的良好培養(yǎng)基，在溫度、水分適宜情況下，微生物便會大量繁殖，導致菌落總數(shù)超標，出現(xiàn)感官上的變化和變味等問題，并縮短產(chǎn)品的保質期。
那么，為什么采取了空氣消毒的方法，產(chǎn)品中的微生物還會超標呢？這是由于紫外線消毒、化學熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，不能在動態(tài)情況下持續(xù)殺菌：屬于靜態(tài)殺菌技術不能在動態(tài)情況下持續(xù)殺菌：1、用紫外線、化學藥劑或臭氧對車間進行殺菌，對人體健康有危害，所以，在工人操作時，就應停止使用，因而，不能實現(xiàn)在有人狀態(tài)下的持續(xù)動態(tài)消毒，導致消毒的中斷。2、在沒有任何消毒設施的情況下，細菌的迅速繁衍及人身上的發(fā)菌（新陳代謝），使得空氣環(huán)境中積累了大量的污染物，食品安全得不到有效保障。
上海某食品行業(yè)負責人推薦使用Nicoler殺菌技術對于內包車間進行消毒。NICOLER殺菌設備的原理為：通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應，生成大量的殺菌因子，整個殺菌過程只需0.1秒，使生產(chǎn)車間的環(huán)境保持在相對的“無菌無塵”狀態(tài)。在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，對人體沒有任何危害，所以，該種NICOLER消毒技術也稱作“食品動態(tài)殺菌機”。
此外在包裝環(huán)節(jié)也需要多加注意。使用半自動包裝機：先把幾個空托當作月餅，用包裝機封口。封口完畢后，用手壓、腳踩，觀察熱封的氣密性和牢固性。把包裝機的溫度、壓力、速度凋好；把餅涼凍到不燙手，接近室溫時，即可入托、入袋。并把袋口向上的月餅一個個排到烘盤中準備放入脫氧劑；預計烘盤中餅的數(shù)量，從袋子中取出適當數(shù)量的脫氧劑，把未用完的脫氧劑，排出袋內空氣后封袋。而倒出來的脫氧劑由專人馬上放到月餅托的側面（如托底無孔。也可放到托底）。入好脫氧劑的餅馬上封口。保證無折痕，熱封的氣密性、牢固性合符要求
使用全自動包裝機：一定要先調好溫度、速度、壓力后才正式包裝，并要特別注意背封線是否密封。密封強度夠不夠，操作工為有責任心的熟練工為好。調試封口強度的簡單方法為：把空托當月餅來包裝若干個，后用腳踩用手擠壓來觀察有沒有泄氣或漏氣（當然也可用儀器去檢測）。確認密封強度夠后，還要觀察橫封線、背封線表面膜有沒有燙壞，擦壞。如果表面膜損壞后透氧率會大大增高。在確認封口質量合格后才正式包裝。
