1、原料肉的選擇：選擇來(lái)自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮（凍）去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肉，可提高產(chǎn)品口感和嫩度。解凍后的雞肉需仔細(xì)修凈雞皮、去凈碎骨。豬肉也需剔除軟骨、筋膜等。
2.配料及調(diào)味：雞肉60kg,豬肉40kg,洋蔥28kg,大豆蛋白2kg,雞蛋3kg,淀粉6kg,食鹽lkg,大蒜lkg,生姜500g,磷酸鹽150g,味精lOOg,白胡椒粉150g,水適量。
3.原料、配料的處理：選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮洋蔥，洗凈后切成米粒大??；大豆蛋白加水用攪拌機(jī)攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器里；解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下絞成肉末。經(jīng)處理的原料、配料隨即加工使用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。
4.混合與成形；將準(zhǔn)確稱量的肉末倒入攪拌夾層鍋（蒸汽加熱或電加熱）里，添加食鹽和適量的水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)在攪拌夾層鍋里混合，zui后添加淀粉并攪拌均勻。整個(gè)攪拌過(guò)程的溫度要控制在4度以下。zui后，將肉丸混料經(jīng)成形機(jī)成形即可。
5.油炸與水煮：
①油炸雞肉丸：成形機(jī)出來(lái)的肉丸隨即放入滾熱的夾層鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從夾層鍋里撈出，適當(dāng)冷卻后，在注入水在夾層鍋煮沸，倒入肉丸至夾層鍋中煮熟。
②水煮雞肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水夾層鍋中煮熟。為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果，要使肉丸中心溫度達(dá)70度，并維持1分鐘以上。煮沸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致肉丸出油而影響風(fēng)味和口感。
6.預(yù)冷和凍結(jié)：煮熟后的肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度0～4度，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻。預(yù)冷后入速凍庫(kù)凍結(jié)，速凍庫(kù)溫-23度以下，使肉丸溫度迅速降至-15度以下。
7.品檢和包裝：對(duì)肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品經(jīng)薄膜小袋包裝，然后再裝箱。
8.衛(wèi)檢冷藏：衛(wèi)生指標(biāo)要求：細(xì)菌總數(shù)小于5000個(gè)/g;大腸桿菌群，陰性；無(wú)致病菌。合格產(chǎn)品在-18度以下的冷藏庫(kù)冷藏，品溫-15度以下，貯存期為10個(gè)月左右。
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