甜味餅干是一種可口的美食，在甜味餅干的制作過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)一定的面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致餅干切片后和入爐前產(chǎn)生一定程度的收縮，帶來(lái)一系列后續(xù)問(wèn)題。因此在甜味餅干生產(chǎn)中常常使用減筋劑。減筋劑能夠阻止面筋網(wǎng)絡(luò)中面筋蛋白分子鏈之間雙硫鍵的形成，降低蛋白分子量分布，減小面團(tuán)的收縮率和餅干變形率，所以常常作為減筋劑在餅干生產(chǎn)中使用； 蛋白酶則具有催化面筋蛋白分子鏈內(nèi)部水解的作用，也可以降低面筋網(wǎng)絡(luò)中蛋白質(zhì) HP，通過(guò)電子式面團(tuán)拉伸儀檢測(cè)表現(xiàn)為面團(tuán)的拉伸性減小，因而也可以顯著降低面團(tuán)的韌性和彈性，起到降低餅干變形率的作用。

于不同特性（ 批次）的面粉，添加同樣劑量的減筋劑，面團(tuán)的收縮度表現(xiàn)并不相同，因此如何有效地測(cè)定面團(tuán)的流變特性，控制穩(wěn)定的生產(chǎn)，是餅干廠面臨的難題之一。電子式面團(tuán)拉伸儀是測(cè)試面團(tuán)流變學(xué)特性的一種常用儀器。這種儀器自從產(chǎn)生以來(lái)，在面粉品質(zhì)的研究與檢測(cè)方面得到了廣泛地應(yīng)用。目前國(guó)內(nèi)外的許多面團(tuán)類(lèi)食品的生產(chǎn)與研究均在使用面團(tuán)拉伸儀。由于甜味餅干面團(tuán)含水量相對(duì)較低，面團(tuán)稠度較大，在正常條件下無(wú)法成型為測(cè)試樣品形狀，因此面團(tuán)拉伸儀在這種面團(tuán)中的應(yīng)用尚未見(jiàn)報(bào)道。采用經(jīng)過(guò)一定改進(jìn)的拉伸儀測(cè)定方法，研究了拉伸儀對(duì)餅干面團(tuán)流變特性測(cè)試以及拉伸特性與成品餅干特性的相關(guān)性。

儀器名稱：電子式面團(tuán)拉伸儀

儀器型號(hào)：HZF-350

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